Cascada de ácidos grasos polinsaturados
Los ácidos grasos esenciales, son dos: el linoleico (C18:2 n-6) u omega-6 y el alfa linolénico (C18:3 n-3) u omega-3. Estos son sintetizados por los vegetales. A partir del linoleico prácticamente casi todos los animales sintetizan el AA, pudiendo acumular el linolénico en sus grasas así como el alfa linolénico, como materia prima de reserva para producir AA y DHA respectivamente. El hombre obtiene el AA de la carne de los animales y el linoleico de la grasa de los animales; actualmente, dicho consumo se potencia aún más con la ingesta excesiva de los aceites vegetales en sus diversas presentaciones en la dieta actual. (Aceites vegetales en todas la variedades de marcas, de fácil acceso a toda la población y como ingrediente principal en el enriquecimiento de diversas recetas del arte culinario) Hasta la fecha el AA fue el único considerado como AGE y hoy se sabe que el omega-3 DHA tiene un rol tan importante como el AA y es imprescindible la presencia de ambos en una relación igualitaria a nivel de la membrana para un correcto metabolismo celular; dicha relación es dinámica y varía naturalmente con los cambios estacionales puesto que estos influyen sobre la composición de los alimentos de origen vegetal.
Balance natural de los ácidos grasos esenciales
El confinamiento de animales comienza en la década del 40, principalmente con aves, con lo que se busca mejorar los parámetros productivos. Se fabrican raciones balanceadas teniendo en cuenta principalmente energía y proteínas; lo cual tiene un efecto directo sobre la producción. Esta formulación no contempla la calidad y la naturalidad de los nutrientes, perdiéndose así el equilibrio nutricional natural del animal en su ambiente. Las grasas y el balance de ácidos grasos en estos productos alimenticios fue notoriamente modificado: se incrementó el porcentaje de grasas saturadas en la carne, debido al confinamiento y al exceso de energía que aporta la dieta de los animales así criados. Los AGPI de la serie omega-6 (ácido linoleico) se incrementaron en varias veces debido al consumo de granos que forma parte de un 70 % de la dieta y también debido a la adición de aceite vegetal. (oleinas)
Por otra parte los AGPI de la serie omega-3 prácticamente desaparecen de la grasa de estos animales; por un lado al impedirse el consumo de hojas verdes y de insectos que se alimentan de hojas verdes, impidiendo así la ingesta del ácido graso alfa linolénico de la serie omega-3. Estas deficiencias son trasladadas a los consumidores de estos productos, provocando un déficit de omega-3 y un exceso de ácidos grasos omega-6 mediante la alimentación; con las consecuencias a largo plazo expresadas en las patologías de nuestro tiempo.
Industrialización - La pérdida del equilibrio
Exceso de ácidos grasos Omega-6 y carencia de Omega-3
Como conclusión éstos omega-3 de cadena larga EPA y DHA siempre estuvieron presentes en nuestras membranas celulares conjuntamente con el AA omega-6 ejerciendo un equilibrio dinámico de acuerdo a la alimentación que el individuo podía obtener de su ambiente. De acuerdo a las concentraciones de estos dos ácidos grasos en los animales silvestres que todavía viven en su medio natural, vemos que presentan concentraciones de AA y EPA-DHA en una proporción similar entre ambos. Esa relación se trasladaba al hombre.
Luego de la industrialización la concentración de estos dos ácidos grasos cambia en las células de los hombres, aumentando la relación a 20 veces o más AA que EPA-DHA.
La reincorporación del EPA-DHA perdido tiene un efecto en la disminución de los procesos inflamatorios generados a partir del AA. EPA-DHA ejerce un efecto competitivo por un lugar en la membrana celular, por la utilización de las enzimas fosfolipasa A2, lipoxigenasas y cicloxigenasas. A su vez los productos de este ácido graso omega-3 ejercen una acción competitiva e inhibitoria sobre los productos del omega-6.
Los productos del AA pertenecen a la serie 2 y 4 de prostaglandinas y leucotrienos respectivamente, mientras que los de la serie 3 y 5 pertenecen a los productos del omega-3.
La prostaglandina E3, no tiene los efectos inflamatorios como los de la prostaglandina E2. (vascularización, edema, dolor, calor) El tromboxano A3 no es agregador plaquetario como el tromboxano A2, que es potente agregador plaquetario, y vasodilatador. El leucotrieno B5 tiene una acción quimiotáctica diferente al leucotrieno B4 que es un potente quimiotáctico y agresor celular.
Las primeras investigaciones del beneficio en la dieta humana de la importancia de los AG omega-3 provienen del estudio de la dieta de los esquimales de Groenlandia, población que consume alta cantidad de pescado graso en forma natural, o sea crudo; los estudios mostraron que estos consumidores tenían bajos índices de mortalidad por aterosclerosis.12
Diversos estudios posteriores coinciden en afirmar que las poblaciones cuya dieta es prioritariamente en base a productos de origen marino tienen menor prevalencia en morbi-mortalidad cardiovascular, lo cual se ha vinculado al alto contenido de ácidos grasos de la serie omega-3 de estos productos.13, 14,15
A partir de estos estudios, en la década del 80 comienza el uso en nutrición humana de la suplementación dietética con aceites de origen marino debido a que contienen seis veces más ácidos grasos omega-3 que omega-6, con lo cual se pretendía en principio disminuir los riesgos de enfermedades cardiovasculares.
Los suplementos utilizados surgen a partir de la fabricación de harina de pescado quedando como subproducto de dicha fabricación el aceite de pescado; este aceite se refina y se encapsula en gelatina blanda.
Comienza así a recomendarse en nutrición como suplemento dietético sin acción terapéutica comprobada. Los trabajos de investigación en el tema, documentaron estadísticamente mejorías en patologías relacionadas con el sistema cardiovascular, sobre todo disminución de triglicéridos, LDL y VLDL plasmático.16 a 21
También se compararon poblaciones con alto consumo de pescado como ser los asiáticos, con poblaciones occidentales altamente industrializadas, observando también diferencias importantes en estos padecimientos.
La importancia conceptual de los ácidos grasos en la alimentación humana no ha sido clara y han pasado más de 50 años desde que por primera vez se habla de la esencialidad de algunos AG en 1929 por Burr y Burr. Recién en 1999 se reconoce la esencialidad de la serie omega-3 como un participante activo y normal del metabolismo celular y su importancia vital en órganos como el cerebro y la retina.22
SIGLAS:
AA: Ácido Araquidónico – AGE: Ácidos Grasos Esenciales – AGPI: Ácidos Grasos Poli-Insaturados
AINE: Anti-Inflamatorio No Esteroideo – DHA: Ácido Decosahexaenoico – EPA: Ácido Eicosapentaenoico
MSP: Ministerio de Salud Pública – PCR: Proteína C Reactiva – SNC: Sistema Nervioso Central
SNP: Sistema Nervioso Periférico – VES: Velocidad de Eritrosedimentación
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